Sumaq

HuevoAjí suaveSin glutenSin lactosa

Causa limeña

Papa amarilla prensada con ají, rellena de pollo, palta y huevo.

Su nombre viene de la Guerra del Pacífico: las mujeres limeñas vendían este plato de papa para juntar fondos «por la causa». Una receta humilde que se volvió símbolo. La papa, además, es el orgullo andino: el Perú tiene más de tres mil variedades.

LácteosHuevoAjí suaveSin glutenVegetariano

Papa a la huancaína

Papas amarillas bañadas en crema de ají amarillo, queso fresco y galleta, con huevo y aceituna.

La salsa huancaína nació en Huancayo, a la vera del tren de la sierra: las cocineras molían ají y queso en batán para alimentar a los obreros del riel.

VeganoSin gluten

Yuquitas doradas

Bastones de yuca fritos, crocantes por fuera y suaves por dentro, con salsa de rocoto aparte.

La yuca bajó de la Amazonía hace siglos; es el pan de la selva, dulce y noble, que la costa adoptó como suya.

La salsa de rocoto va aparte: los niños la dejan, los bravos la piden doble.

PescadoAjí suaveSin glutenSin lactosa

Tiradito de corvina

Láminas finas de corvina sobre leche de tigre de ají amarillo, choclo y camote crocante.

Nació del encuentro entre Perú y Japón. Cuando los cocineros japoneses llegaron a la costa peruana a fines del 1800, trajeron el corte limpio del sashimi y se toparon con el ají y el limón de acá. El tiradito es el primo callado del ceviche: más preciso, sin cebolla, puro pescado y leche de tigre.

PescadoAjí medioSin glutenSin lactosa

Ceviche clásico

Corvina marinada en limón, cebolla morada, ají limo, camote y choclo.

El plato bandera del Perú. Viene de los pescadores de la costa, que curaban el pescado fresco en cítrico. El jugo que queda —la «leche de tigre»— es tan venerado que se toma aparte, en vaso, como elixir que levanta a cualquiera.

PescadoGlutenAjí suaveSin lactosa

Chicharrón de pescado

Trozos de reineta apanados y fritos al momento, con salsa criolla y yuca dorada.

De las caletas del sur: lo que no se vendía fresco se apanaba y freía en el día, para que nada del mar se perdiera.

MariscosLácteosSin gluten

Conchitas a la parmesana

Ostiones gratinados en su concha con queso parmesano, mantequilla y limón.

De Sechura, en el norte, donde se cultivan los ostiones: el gratinado es guiño italiano, pero la concha es puro Pacífico.

PescadoAjí medioSin glutenSin lactosa

Sudado de pescado

Pescado del día cocido al vapor en tomate, ají amarillo, chicha y culantro, con yuca.

La olla tapada de la caleta: el pescado se cuece en su propio vapor, sin más grasa que su frescura.

MariscosGlutenAjí medioSin lactosa

Arroz con mariscos

Arroz al ají amarillo con mezcla de mariscos, culantro y un toque de pisco.

El sofrito criollo abrazando al mar. Es primo de la paella, pero más suelto y más picante: el arroz se tiñe de ají y se perfuma con el culantro de la costa.

Ají medioSin glutenSin lactosa

Anticuchos de corazón

Brochetas marinadas en ají panca, a la parrilla, con papa dorada y salsa de huacatay.

Raíz afroperuana. En las haciendas, a los esclavos les tocaban los cortes que nadie quería —el corazón entre ellos— y los volvieron fiesta a punta de ají y brasa. Hoy es la comida de calle más querida de Lima.

Ají suaveSin glutenSin lactosa

Anticuchos de pollo

Brochetas de pollo marinado en ají panca a la brasa, con papa dorada y choclo.

El anticucho para toda la mesa: mismo ají panca y misma brasa del clásico, pero suave, pensado también para los más chicos.

Ají suaveSin glutenSin lactosa

Costillar a la brasa

Costillar de cerdo glaseado en chancaca y ají panca, cocido lento a la brasa, con camote al rescoldo.

La chancaca —azúcar de caña sin refinar— glasea la carne hasta el hueso: dulzor de trapiche y humo de leña. El fondo más generoso de la casa.

GlutenAjí suaveSin lactosa

Lomo saltado

Lomo salteado al wok con cebolla, tomate y ají, papas fritas y arroz.

Es la cocina chifa hecha plato nacional. El wok y la salsa de soya que trajeron los inmigrantes cantoneses en el siglo XIX se casaron con la papa, el ají y el tomate peruanos. Dos mundos en una sartén, a fuego alto.

GlutenLácteosFrutos secosAjí suave

Ají de gallina

Pollo deshilachado en crema de ají amarillo, nuez y pan, sobre papa y arroz.

Herencia criolla. Es la reinvención de un postre español —el manjar blanco, de pan, leche y almendras— que las cocinas limeñas tomaron, le pusieron ají amarillo y volvieron salado. Lo dulce europeo vuelto cuchara peruana.

HuevoAjí suaveVegetarianoSin gluten

Tacu tacu montado

Frejol y arroz del día sellados en sartén hasta dorar, montados con huevo frito y salsa criolla.

Cocina afroperuana del aprovechamiento: lo que sobró ayer, sellado con maña, se vuelve el plato más reconfortante de hoy.

Se puede pedir sin huevo: así queda vegano.

VeganoSin gluten

Locro de zapallo

Guiso cremoso de zapallo, choclo, habas y papa, con culantro.

El guiso de la olla común andina: el zapallo se deshace y espesa solo, sin una gota de crema. Pura tierra.

Ají suaveVeganoSin gluten

Seco de setas

Setas y frejoles guisados lento en culantro y chicha de jora, con arroz.

El mismo culantro y la misma chicha de jora del seco norteño, sin carne: para que nadie en la mesa se quede afuera del guiso.

Ají suaveSin glutenSin lactosa

Seco de cordero norteño

Cordero cocido lento en culantro y chicha de jora, con frejoles y arroz.

Del norte del Perú. La chicha de jora —maíz fermentado, bebida de los Incas— ablanda la carne durante horas. «Seco» no es seco: es el guiso que se hace con tiempo.

GlutenHuevoSin lactosaApto niños

Arroz chaufa de pollo

Arroz frito al wok con pollo, huevo, cebollín y sillao.

El chifa en un plato: el arroz de ayer saltado al wok caliente. El favorito de los niños peruanos de todas las edades.

GlutenVeganoSin lactosa

Tallarín saltado de verduras

Fideos salteados al wok con verduras de la huerta, jengibre y sillao.

El lado verde del chifa. Mismo wok caliente del lomo saltado, mismo gesto cantonés, pero todo de la huerta. Liviano y con humo.

LácteosHuevoSin glutenVegetariano

Suspiro limeño

Manjar de leche cubierto de merengue al oporto.

Lo bautizó el poeta José Gálvez: «suave y dulce como el suspiro de una mujer». Manjar abajo, merengue arriba. El postre más romántico de Lima.

GlutenVeganoApto niños

Picarones

Buñuelos de zapallo y camote, fritos, bañados en miel de chancaca.

Herencia virreinal. Las «picaroneras» los freían en las calles y los anunciaban a viva voz. El aro dorado es puro zapallo y camote: dulce que viene de la tierra.

VeganoSin gluten

Mazamorra morada

Postre espeso de maíz morado con frutas, canela y clavo.

La hermana dulce de la chicha morada: el mismo maíz ancestral, ahora en cuchara. En Lima se pide junto al arroz con leche: le dicen «clásico combinado».

GlutenLácteosFrutos secosVegetarianoApto niños

Alfajor de manjar

Dos tapas de maicena rellenas de manjar blanco, con nuez picada al borde y azúcar flor.

La galleta que se deshace en la boca. La nuez picada del borde es la firma limeña del alfajor.

Lleva nuez: si hay alergia a frutos secos, la cocina lo prepara sin el borde, o recomienda otro postre.

AlcoholHuevoSin glutenSin lactosa

Pisco sour

Pisco, limón de pica, jarabe, clara de huevo y unas gotas de amargo.

La disputa más sabrosa entre Perú y Chile. Nació en el Bar Morris de Lima en los años 20. Lo único en que ambos países están de acuerdo es en que hay que tomárselo bien helado.

AlcoholHuevoSin glutenSin lactosa

Maracuyá sour

Pisco, maracuyá fresco, jarabe y clara de huevo.

El pisco sour vestido de trópico: la maracuyá le pone acidez de selva al clásico.

Sin alcoholSin gluten

Chicha morada

Maíz morado hervido con piña, canela, clavo y limón.

El maíz morado es ancestral, anterior a los Incas. No es un jugo cualquiera: es el color del Perú profundo servido en vaso.

Sin alcoholSin gluten

Emoliente

Infusión caliente de cebada tostada, linaza, cola de caballo y limón.

La bebida del emolientero, que empuja su carretilla antes del amanecer: medicina de la calle servida caliente, para el frío y para el cuerpo.

Sin alcoholSin gluten

Inca Kola

La bebida dorada, dulce, de sabor inconfundible.

El único país donde la bebida local le gana a la gringa. Sabe a hierba luisa y a infancia peruana.

Sin alcoholSin gluten

Agua mineral

Con o sin gas.

Del manantial a la mesa. A veces lo más simple es lo que mejor acompaña un ají bravo.